Sécurité incendie en restaurant : les obligations ERP de type N à connaître
Restaurant et ERP de type N : le cadre général
Un restaurant, un débit de boissons ou un établissement assimilé (bar, brasserie, salon de thé) est classé établissement recevant du public (ERP) de type N par le chapitre III du règlement de sécurité contre l'incendie, fixé par l'arrêté du 25 juin 1980 modifié. Ce régime s'applique dès qu'un local sert des repas ou des boissons à consommer sur place, quelle que soit sa taille.
Comme pour tout ERP, l'intensité concrète des obligations dépend ensuite de la catégorie de l'établissement, de la 5e à la 1re, déterminée par l'effectif du public accueilli. Cette classification conditionne notamment la fréquence des passages de la commission de sécurité.
Un restaurant de 5e catégorie, souvent un établissement indépendant de petite taille, et un restaurant de 1re catégorie appartenant à une grande chaîne ne suivent pas exactement le même calendrier de vérifications ni la même fréquence de passage en commission de sécurité. Seul un bureau de contrôle ou le service prévention compétent peut confirmer la catégorie exacte de votre établissement.
Cuisine professionnelle : le seuil qui change la donne
Dès que la puissance utile cumulée des appareils de cuisson et de remise en température dépasse 20 kilowatts, le local est qualifié de « grande cuisine » et bascule dans un régime plus exigeant, fixé par le chapitre X du règlement de sécurité (article GC 1). En dessous de ce seuil, ou pour les établissements de 5e catégorie, c'est une section dédiée aux installations de cuisson qui s'applique (articles PE 15 à PE 19).
Pour les grandes cuisines des établissements de 5e catégorie, l'article PE 16 précise les exigences constructives et de ventilation : les hottes ou dispositifs de captation doivent comporter des éléments de rétention des graisses facilement nettoyables et remplaçables, et l'alimentation en énergie de chaque appareil de cuisson doit pouvoir être coupée par un dispositif d'arrêt d'urgence clairement identifiable.
Le calcul de la puissance utile cumulée de vos appareils de cuisson (four, plaques, friteuses, etc.) déterminera le régime réglementaire applicable à votre cuisine. Seul un installateur qualifié ou un bureau de contrôle peut établir ce calcul pour votre établissement.
Entretien des conduits d'extraction et des hottes : une obligation documentée
Pour les grandes cuisines, l'article GC 21 impose un ramonage et une vérification de la vacuité des conduits d'évacuation au moins une fois par an, ainsi qu'un nettoyage ou un remplacement des filtres au moins une fois par semaine. Pendant les périodes d'activité, les appareils de cuisson et le circuit d'extraction des buées et des graisses, ventilateurs et récupérateurs de chaleur compris, doivent être nettoyés aussi souvent que nécessaire.
Pour les installations concernées par cette exigence, l'article GC 18 précise en outre que le conduit d'extraction des buées et des graisses doit être nettoyé avant chaque mise en place et au moins tous les six mois, un repère largement repris comme fréquence de référence par la profession.
Ces opérations d'entretien, ainsi que leurs dates, doivent être consignées dans le registre de sécurité de l'établissement.
L'accumulation de graisses dans un conduit d'extraction mal entretenu est l'une des causes d'incendie les plus fréquentes en cuisine professionnelle. Un entretien non tracé peut aussi être relevé lors du passage de la commission de sécurité et contribuer à un avis défavorable.
Centralisez le suivi des obligations de votre restaurant
CompliAssist suit en continu les obligations ERP (et sanitaires le cas échéant) de votre établissement et calcule votre ScoreRisk : la preuve documentée à présenter en commission de sécurité ou à votre bureau de contrôle.
Extinction adaptée aux risques de la cuisine
L'article N 16 du règlement de sécurité impose des extincteurs portatifs à eau pulvérisée de 6 litres minimum, judicieusement répartis à raison d'un appareil au moins par 200 m², complétés par des appareils adaptés aux risques particuliers de l'établissement.
L'article MS 39 du règlement de sécurité précise que les extincteurs doivent être répartis de façon appropriée aux risques qu'ils doivent combattre, notamment électriques : en cuisine, cela oriente concrètement vers un extincteur CO2 à proximité des équipements électriques, en complément de l'extincteur à eau pulvérisée. Le type d'extincteur retenu dépend directement de la nature du risque couvert, ce qui rend l'analyse préalable indispensable, en particulier pour les feux de friture.
Notre article dédié détaille les usages et limites de l'extincteur CO2 pour ce type de risque.
La présence d'une couverture anti-feu à proximité des postes de cuisson est une bonne pratique de prévention recommandée pour étouffer un début de feu de friteuse ou protéger une personne dont les vêtements ont pris feu, mais elle ne remplace ni l'extincteur adapté ni l'analyse de risque de votre bureau de contrôle ou de votre service de prévention.
Conformité incendie d'un restaurant : deux façons de s'y préparer
| Suivi documenté (registre à jour, ScoreRisk) | Suivi papier ou tableur isolé | |
|---|---|---|
| Passage de la commission de sécurité | Dossier consultable immédiatement, historique daté | Recherche de documents sous pression, risque d'avis défavorable |
| Entretien des conduits d'extraction (art. GC 18, GC 21) | Dates de nettoyage tracées et consultables | Suivi oublié, risque accru d'incendie |
| Vérification triennale des installations (art. PE 4, dès 2026) | Échéances suivies et tracées par établissement | Échéance facilement oubliée, surtout en multi-sites |
| Preuve des vérifications gaz et moyens de secours | Rapports centralisés, consultables par le technicien compétent | Documents dispersés entre les différents prestataires |
Actualité 2026 : la vérification triennale s'étend aux restaurants de 5e catégorie
L'arrêté du 1er décembre 2025 modifiant l'arrêté du 25 juin 1980 étend aux établissements de 5e catégorie, dont relève une large part des restaurants indépendants, l'obligation de faire vérifier, tous les trois ans au plus et par des techniciens compétents, les installations et équipements techniques de l'établissement : chauffage, éclairage, installations électriques, installations de gaz, ascenseurs et moyens de secours. Ces dispositions, codifiées à l'article PE 4, sont entrées en vigueur le 1er juillet 2026 ; elles s'accompagnent d'un contrôle systématique des installations de gaz neuves ou modifiées avant la réouverture de l'établissement, un point notable pour une cuisine dont l'installation gaz a été refaite.
Dans les entreprises accompagnées par CountAct, une obligation réglementaire sur quatre est manquée ou mal documentée lorsqu'elle repose uniquement sur un suivi Excel. Les échéances de vérification technique et d'entretien de cuisine ne font pas exception, en particulier pour les établissements multi-sites.
Ce qu'il faut retenir avant de digitaliser son suivi
Classement en ERP de type N, seuil de la grande cuisine, entretien des conduits d'extraction, extincteurs adaptés au risque électrique et aux feux de friture : ces obligations forment un socle cohérent, renforcé pour les restaurants de 5e catégorie par la vérification triennale entrée en vigueur en 2026. Un outil comme ScoreRisk, au sein de CompliAssist, formalise ce suivi en continu, sans se substituer à la commission de sécurité, à un bureau de contrôle agréé ou à un technicien compétent.
Aucun élément de cet article ne constitue un conseil juridique personnalisé. Seuls la commission de sécurité, un bureau de contrôle agréé ou un professionnel du droit peuvent qualifier précisément la situation de votre établissement.
SécuQuiz
Testez vos connaissances sur la sécurité incendie en restaurant
Question 1 sur 4
Un restaurant relève du même régime réglementaire quel que soit le nombre de personnes qu'il peut accueillir.
Sources et références
- Chapitre III : Etablissements du type N, restaurants et débits de boissons (Articles N 1 à N 20) — Légifrance
- Article GC 1 - Arrêté du 25 juin 1980 (définition grande cuisine, seuil 20 kW) — Légifrance
- Article PE 16 - Arrêté du 25 juin 1980 (grandes cuisines en 5e catégorie, ventilation, rétention des graisses) — Légifrance
- Article GC 18 - Arrêté du 25 juin 1980 (nettoyage du conduit avant mise en place et six mois) — Légifrance
- Article GC 21 - Arrêté du 25 juin 1980 (entretien des conduits, ramonage annuel, filtres hebdomadaires) — Légifrance
- Article MS 39 - Arrêté du 25 juin 1980 (emplacement des extincteurs selon les risques, dont électriques) — Légifrance
- Article PE 4 - Arrêté du 25 juin 1980 (5e catégorie, vérification triennale) — Légifrance
- Arrêté du 1er décembre 2025 modifiant l'arrêté du 25 juin 1980 — Légifrance / Journal officiel
Questions fréquentes
Tom BasinResponsable des partenariats stratégiques
Diplômé d'un Master en prévention des risques, Tom Basin occupe le poste de responsable partenariats au sein de CountAct, contribuant au développement et au déploiement de la première solution clé en main d'accompagnement à la gestion de crise, avec pour objectif de replacer la sécurité au cœur des entreprises. Ses expériences ainsi que ses formations en master et à l'Institut national des hautes études de la sécurité et de la justice lui donnent une large vision du domaine de la sécurité et de la gestion de crise.
